التسمم الغذائي food poisoning وأنواع التسمم الغذائي وأنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي وكيفية علاج التسمم الغذائي وماهي أعراض وأسباب التسمم الغذائي وتأثيره على الإنسان
وماهي الإسعافات الأولية للتسمم الغذائي
تستخدم عبارة "التسمم الغذائي" لوصف الحالات المرضية المفاجئة والناجمة عن تناول أطعمة تحتوي على عناصر ضارة. والعناصر الضارة المعنية بهذه العبارة تقتصر على تلوث الطعام بالأشياء الغريبة عن مكوناته الأصلية، مثل تلوث تلك الأطعمة بالميكروبات أو المواد الكيميائية. ويجب التفريق بين حالات "التسمم الغذائي" وبين حالات مرضية، ناجمة عن الإفراط في تناول عناصر غذائية معينة، كالسكريات أو الدهون أو البروتينات، والتي قد تُؤدي بالبعض لاحقاً إلى الإصابة بالسمنة أو مرض السكري أو اضطرا بات الكولسترول أو الفشل الكلوي أو غيرها. وتلوث الأطعمة بالعناصر الضارة، والمتسببة بـ "التسمم الغذائي"، يُمكن أن يحصل في واحد من المراحل المختلفة لعمليات إعداد الطعام وتجهيزه للتناول، كالحفظ أو الطهي أو التقديم.
وتعتبر حالات "التسمم الغذائي" من الحالات المرضية الشائعة، بين المُقيمين وبين المسافرين. والمضاعفات الصحية لحالات التسمم تلك يُمكن أن تكون مزعجة أو مؤذية بشكل قد يصل إلى تهديد سلامة الحياة أو سلامة عدة أعضاء في الجسم.
تعريف التسمم الغذائي : هو إصابة أكثر من شخص بأعراض مرضية متشابهة في الوقت نفسه ، نتيجة تناول مادة غذائية من مصدر واحد، وكانت نتيجة التحاليل عزل الميكروب نفسه أو سمومه.
أنواع التسمم الغذائي: أنواعه كثيرة ، أشهرها :
التسمم الغذائي الميكروبي:
وتسبِّبه كائنات دقيقة "بكتيريا، فيروسات، فطريات، طفيليات" عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.
التسمم الغذائي الكيميائي :ويكون بواسطة المعادن الثقيلة "الزئبق والرصاص"، أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رشِّ الفواكه والخضراوات، أو بواسطة تلوث الطعام نتيجة رش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظِّفات المنزلية والأدوية، كما يسبِّب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية بعضاً من أنواع التسمم الغذائي .
أنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي: أنواعها كثيرة، أشهرها:
المكورات العنقودية: هي بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب، أو على شكل سلاسل صغيرة، وينشط نموها في وجود الهواء، ويقل في عدم وجود الهواء.
ويحملها الإنسان بواسطة الجلد (كالدمامل والقروح والجروح) أو بواسطة جهازه التنفسي (كالزفير والكُحَّة والعطس).
سالمونيلا التسمم الغذائي: هي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية، لونها أبيض رمادي، وهي متحرِّكة وتعيش في درجة حرارة بين (14 15) درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور كالدواجن ومنتجاتها (كالبيض)، كما توجد أيضاً في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي.
طرق العدوى: تنتقل الميكروبات من الشخص المريض إلى الشخص السليم بواسطة ناقل "وسيط"، ومن أهمّ هذه الوسائط الناقلة للميكروب ما يلي:
* الغبار: قد ينقل الجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جداً، وقد تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين.
* الماء الملوث بالميكروبات: عن طريق الشرب أو عمل الثلج والمرطبات.
* الطعام الملوث بالجراثيم. * الأدوات الملوثة بالجراثيم: كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام، أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات، والعُملات النقدية المتداولة، ولُعب الأطفال وغيرها.
* الأيدي الملوثة بالميكروبات: تنتقل الميكروبات إلى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيِّداً أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام.
* الحشرات: وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة، ومن أمثلتها الذباب والصراصير.
العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي: * عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.
* ترك الطعام لفترة طويلة في جوِّ الغرفة قبل أكله.
* التسخين أو التبريد غير الكافيين.
* عدم إنضاج الطعام جيّداً عند الطبخ.
* تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.
* تلوث الطعام بأدوات ملوثة.
* تجميد اللحوم كبيرة الحجم، أو تسييح اللحوم المجمّدة، بطريقة غير صحيحة.
* أكل الخضار أو الفواكه دون غسلها.
* تناول الأطعمة المعلّبة الفاسدة.
* انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.
* عوامل خطورة
* هناك عدة عوامل وراء تأثر البعض بدرجات متفاوتة بتناول أطعمة ملوثة بالميكروبات أو المواد الكيميائية. ولذا نلحظ أحياناً أن مجموعة من الناس تتناول نفس الطعام الملوث، ولكن يختلف تأثرهم وشدة الأعراض التي قد يشكون منها، لدرجة أن بعضهم قد يُعاني بشكل كبير، وبعضهم الآخر لا يشكو من شيء. وعدم شكوى البعض، ممن تناولوا نفس الطعام، لا يعني البتة أن الطعام كان نقياً وخالياً من الميكروبات التي تضرر منها أشخاص آخرين تناولوا نفس الطعام، بل من السذاجة التفكير بتلك الطريقة.
والواقع أن البعض قد يكون تناول أجزاء من الطعام ملوثة بشكل أكبر بالميكروبات من أجزاء أخرى تناولها أشخاص آخرون شاركوهم في التناول من نفس الصنف. وقد يكون البعض تناول كميات أكبر من الميكروبات مقارنة بمن تناول القليل منها. كما أن لمقدار العمر والحالة الصحية الأساسية للشخص تأثير في الموضوع. ومجموعات الناس الأكثر عرضة للمعاناة من تسمم الغذاء تشمل:
- كبار السن. ولأن "لا شيء يستحي من آوانه"، فإنه كلما تقدم أحدنا في عمره، كلما أصبح جهاز مناعته أقل نشاطاً في القدرة على مقاومة تأثر الجسم بالميكروبات، وكذلك أقل سرعة في المبادرة بالتخلص من الميكروبات، بل حتى أقل تنبهاً إلى دخول الميكروبات إلى الجسم. وهذه الحقائق تفرض على الشخص الكبير في السن ملاحظة الأمر، وبالتالي مراعاة واقع حال قدرات جهاز مناعته، ما يعني ضرورة الحرص على تناول الأطعمة الطازجة بشكل نظيف، والأطعمة المطبوخة بصفة طهي سليمة وكافية.
- المرأة الحامل. والتغيرات التي تعتري جسم المرأة في خلال فترة الحمل، من نواحي التمثيل الغذائي لتعامل الجسم مع المواد الغذائية التي تتناولها المرأة، ومن نواحي الدورة الدموية، كلها ترفع من احتمالات حصول حالات "التسمم الغذائي" خلال فترة الحمل. والواقع أن "حساسية" المرأة لأنواع الأطعمة لا تختص بـ "اشتهاء" الحامل تناول أطعمة دون أخرى، أي التي "تتوحم" عليها، بل حتى تعامل جهازها الهضمي مع ما تتناوله من أطعمة يتغير كذلك، وبالإضافة إلى الشكوى من الحموضة ومن الإمساك ومن الغازات، ترتفع احتمالات المعاناة من تناول الأطعمة الملوثة بالميكروبات أو المواد الكيميائية الضارة. والضرر قد لا يقتصر على الحامل نفسها، بل ثمة أنواعاً من ميكروبات الطعام التي قد تخترق المشيمة، عبر الدم مثلاً، وتصل إلى الجنين. ولذا فإن من أوليات تغذية الحامل، إضافة إلى تناول الأغذية المفيدة والطازجة، الاهتمام بنظافة الطعام وطهيه بشكل كافي وسليم.
- الأطفال الصغار والرُضّع. وبديهي أن جهاز مناعة هؤلاء الأطفال الصغار غير قادر على مقاومة التأثر المرضي بأنواع الميكروبات المختلفة، حال تلويثها لما يتناولوه من أطعمة أو مشروبات. ويستغرق الأمر وقتاً كي تتكون قدرات لدى جهاز مناعة الطفل بإمكانها ملاحظة دخول الميكروبات في وقت مبكر من العدوى بها، والبدء بمحاربة الميكروبات تلك.
- الاصابة بالأمراض المزمنة. مثل مرض السكري أو فشل الكبد أو فشل الكلى أو ضعف القلب، كلها عوامل تُؤدي إلى تدني قدرات جهاز مناعة الجسم. كما أن بعض الأمراض تتطلب المعالجة بأدوية قد تُؤثر بشكل سلبي على قدرات جهاز مناعة الجسم، كمرضى الربو أو التهابات المفاصل أو مرضى السرطان الذين يتلقون علاجاً كيميائياً. وهناك من الحالات المرضية التي قد تتطلب زراعة أحد الأعضاء، ما يتبعه تلقائياً وضع المريض على نظام تناول أدوية "خفض نشاط جهاز مناعة الجسم"، وبالمحصلة يكون هؤلاء الأشخاص عُرضة للتأثر بحالات "التسمم الغذائي" بشكل أبلغ من غيرهم، ممن هم في نفس مقدار العمر
كيف يحدث التسمم الغذائي؟ يحدث التسمم الغذائي إذا توفّر واحد أو أكثر من العوامل التالية:
* وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها "25 35" درجة مئوية.
* وجود ناقل للميكروب في الطعام أو الإنسان، أو حيوانات محيطة.
* تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.
* تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك.
* فترة بقاء الطعام المكشوف في جوِّ الغرفة العادي.
* وجود طعام مهيَّأ لنمو البكتيريا.
أعراض التسمم الغذائي
تختلف الأعراض التي قد تبدو على المُصاب بـ "التسمم الغذائي"، وذلك تبعاً للحالة الصحية للشخص وعمره، وتبعاً أيضاً للسبب في تلوث الطعام. وغالبية حالات التسمم الغذائي تُؤدي إلى بعض من الأعراض التالية:
القيء، الإسهال، الغثيان، المغص الحاد، ارتفاع درجة الحرارة أحيانا.ً وتظهر هذه الأعراض في خلال "2 48" ساعة. وقد يبدأ الشعور بأي من هذه الأعراض خلال ساعات من تناول الطعام الملوث، أو بعد بضعة أيام من ذلك. والاعتلال الصحي، نتيجة "التسمم الغذائي" قد يستمر بالعموم لمدة تتراوح ما بين يوم وعشرة أيام
أعراض التسمم الكيميائي: إضافة للأعراض السابقة قد تظهر الأعراض التالية:
حكة، ضيق حدقة العين، سرعة التنفس، سرعة ضربات القلب، عرق، زغللة في الرؤيا، صداع، تشنجات في بعض الأحيان، وتظهر أعراض التسمم الكيميائي في خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.
الوقاية من التسمم الغذائي
النظافة الشخصية للعاملين: تنظيف اليدين وقصّ الأظفار لبس القفازات غسل اليدين جيِّداً بعد التعامل مع الطعام غير المطبوخ نظافة الملابس سلامة العاملين من الأمراض أو الجروح.
نظافة موقع إعداد الطعام:
* إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليها القوارض والحشرات.
* وضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات.
* نظافة سقف المطبخ وأرضيته وجدرانه.
* وجود مراوح شفط للتهوية.
المشكلات الغذائية وأمراض سوء التغذية الغذاء هو
: الدعامة الاولى للصحة فهو الذي يمد أجسامنا بالوقود لتزويدها بالطاقة التي تحتاجها لتأدية نشاطاتنا اليومية .
الغذاء الكامل :
هو ذلك الغذاء الذي يحتوى على جميع العناصر الغذائية الضرورية للانسان وبكميات مناسبة لاحتياجاته اليومية .
سوء التغذية :
يقصد بسوء التغذية الزياده أو النقصان في تناول بعض العناصر الغذائية مما يسبب ضررا صحيا على الشخص وفي دول الخليج يوجد نوعين من سوء التغذية هما :
أهم أمراض سوء التغذية المنتشرة في الخليج : ارتفاع الكلسترول :
العوامل المساعدة للإصابة بهذا المرض :
أ ارتفاع ضغط الدم .
ب قلة النشاط
ج الإصابة بمرض السكر .
د السمنة .
و التدخين .
العلاج :
أ سلق الخضراوات وعدم استخدام ماء السلق
تناول الكبدة والكلاوى والروبيان مرة في الأسبوع .
* المعالجة الدوائية
* وثمة عاملان يتحكمان في نوعية العلاج الدوائي لحالات الإسهال، وهما نوع الميكروب المتسبب بحالة "التسمم الغذائي"، ومستوى الأعراض والمظاهر المرضية للحالة.
ولغالبية الحالات، تكون المعالجة دونما الحاجة لتناول أي أدوية، عبر تعويض الجسم بالسوائل والأملاح وتجنب تناول الأطعمة المثيرة للإسهال أو القيء.
ومما يجب أن يكون حاضراً في الذهن، حال محاولات معالجة "التسمم الغذائي"، أن تعويض السوائل والأملاح هو الأساس. والأصل أن يتم تعويض السوائل والأملاح من خلال تناولها عبر الفم. وفي حالات خاصة، كتكرار القيء أو انخفاض ضغط الدم وزيادة النبض، أو ارتفاع حرارة الجسم، أو الإعياء المرضي الشديد، أو حصول تأثر في وظائف الكلى، وخاصة لدى كبار السن أو الأطفال أو المُصابين بأحد الأمراض المزمنة، قد يتطلب تعويض السوائل والأملاح إعطائها عبر الوريد.
وهناك حالات تتطلب تناول أحد المضادات الحيوية، والتي أفضلها "سيبروفولكساسين". وذلك حينما يكون ثمة ارتفاع في درجة حرارة الجسم أو انخفاض في ضغط الدم مع ارتفاع نبض القلب أو خروج دم مع البراز، أو عزل البكتيريا المتسببة بالحالة في نتائج زراعة عينة البراز أو الدم.
* خطوات للوقاية من «التسمم الغذائي»
* «التسمم الغذائي» قد يتسبب بمشاكل صحية مُؤثرة، وخاصة على الأطفال أو كبار السن أو الحوامل أو المُصابين بأحد الأمراض المزمنة. وهناك أطعمة معينة، تحتاج إلى عناية خاصة، في مراحل إعدادها وحفظها ونقلها، قبل تناولها من قبل الناس.
- اللحوم بأنواعها، كالحيوانات البرية والدواجن.
- اللحوم الباردة والسُجق واللحوم المعلبّة.
- الأسماك والحيوانات البحرية، وخاصة النيئة منها. مثل أنواع المحار الصدفي.
- البيض، والأطعمة المحتوية عليه.
- الحليب غير المُبستر ومشتقات الألبان المصنوعة منه. وكذلك أنواع من الأجبان.
- أنواع الجذور من الخضار، كالفجل أو الشمندر أو الجزر. أو أنواع الخضار الورقية الملتفة، كالخس أو الملفوف، وخاصة جزء "الكُفت" منها، أي الأوراق في قلب لبّها. - أنواع عصير الفواكه، وخاصة التي يتم إعدادها بشكل يدوي.
- المايونيز والمعاجين الغذائية للشطائر (السندوتشات). والخطوات المهمة، والواجب مراعاتها، حال التعامل مع إعداد الأطعمة، تشمل:
- غسل اليدين جيداً، بالماء والصابون، قبل وبعد الفراغ من إعداد أحد الأصناف الغذائية. وخاصة بعد لمس قطع اللحوم. وكذلك الحرص على تنظيف الأطباق قبل وضع اللحوم والخضار فيها، وغسلها بعد استخدامها وقبل وضع صنف أخر من الأطعمة فيها. ونفس النصيحة تنطبق على أدوات الطهي الأخرى كالسكين والملعقة وأسطح تقطيع اللحوم والخضار.
- إبقاء الأطعمة النيئة، وخاصة اللحوم والأسماك والدواجن والحيوانات البحرية، في منأى عن الاختلاط المباشر بالخضار أو الفواكه التي سيتم تناولها طازجة. وهذا الفصل ليس في طاولة إعداد الطعام بالمطبخ فقط، بل من حين أخذها من أرفف المتاجر ووضعها في أكياس التسوّق.
- طهي الأطعمة بحرارة كافية للقضاء على الميكروبات التي قد تتلوث بها عن غير قصد. وللقضاء على غالبية الميكروبات، في اللحوم وغيرها، يجب طهي الطعام، وحتى أجزائه العميقة، إلى درجات تُقارب درجة غليان الماء. - حفظ الأطعمة السهلة التلف والعطب، في الثلاجة أو الفريزر، وبطريقة سريعة. أي خلال ساعتين من إعدادها في الأجواء الباردة، وخلال أقل من ساعة إذا ما كانت درجة حرارة الجو تتجاوز ثلاثين درجة مئوية. والأطعمة التي لن يتم تناولها خلال يومين، يجب وضعها في المجمدة (الفريزر) بدلاً من الثلاجة. -تذويب الأطعمة المتجمدة، كاللحوم وغيرها، لا يكون بوضعها خارج الفريزر وفي درجة حرارة المطبخ، بل يجب تدفئتها تدريجاً إما في الثلاجة نفسها أو في جهاز الميكروويف، أو ببساطة عبر وضعها في ماء بارد. - عند الشك في سلامة طعام ما، تخلّص منه مباشرة ولا تدع أي فرصة لأحد في تناوله. وهنا لا يجب تذوق الطعام لمعرفة مدى سلامته، حتى لو كان مظهره ورائحته طبيعية، بل تخلّص منه مباشرة.
* وسائل علاج منزلية لحالات «التسمم الغذائي»
* غالباً ما تتحسن حالة «التسمم الغذائي» خلال يومين من الإصابة، عند تعويض الجسم بالسوائل والأملاح وإتباع الإرشادات التالية:
> امنح معدتك نوعاً من الراحة. ويُشير الباحثون من مايو كلينك أن الامتناع لبضع ساعات عن تناول الأطعمة أو المشروبات، غير الماء النقي، وسيلة مهمة في معالجة حالات التسمم الغذائي، سواء كان هناك قيء أو لم يكن. > حاول "مصّ" قطعة من الثلج أو تناول قليلاً من الماء أو تناول أحد المشروبات الغازية الصافية، مثل "سفن آب" أو "سبرايت"، أو أحد أنواع المشروبات الخالية من الكافيين. والبالغون المُصابون بحالات التسمم الغذائي قد يكون عليهم تناول حوالي 16 كوبا من الماء، في حال حصول الإسهال الشديد أو القيء. وتناول هذا الماء لا يكون بدفعات كبيرة، بل قليلاً قليلاً.
> التدرج في تناول الطعام. وذلك بتناول القليل من الأطعمة السهلة الهضم، كشرائح التوست المحمرة، أو قطع من الموز، أو الأرز الأبيض المطبوخ بقليل جداً من الدهن، أو البطاطا المسلوقة، أو الجلي.
> تجنب بعض أنواع الأطعمة، حتى شعورك بأنك أصبحت بحالة جيدة. مثل مشتقات الألبان والحليب كامل الدسم، المشروبات المحتوية على الكافيين، الأطعمة الدسمة بأنواعها، أو الأطعمة المُضاف إليها توابل أو فلفل حار.
> خذ قسطاً كافياً من الراحة البدنية.
> تجنب تناول أدوية "وقف الإسهال". وهذه الأدوية، مثل "إيموديوم" Imodium المحتوي على عقار لوبرامايد، وعقار "لوموتيل" Lomotil ، المحتوي على عقار أتروبين وعقار دايفينوكسيلايت، قد تتسبب ببطء تخليص الجسم من البكتيريا والمواد الكيميائية المتسببة بمشكلة التسمم الغذائي. ولذا يقول الباحثون من مايو كلينك في معرض نصحهم بعدم تناولها، بأنها قد تجعل مشكلة "التسمم الغذائي" أسوأ مما يجب.
تستخدم عبارة "التسمم الغذائي" لوصف الحالات المرضية المفاجئة والناجمة عن تناول أطعمة تحتوي على عناصر ضارة. والعناصر الضارة المعنية بهذه العبارة تقتصر على تلوث الطعام بالأشياء الغريبة عن مكوناته الأصلية، مثل تلوث تلك الأطعمة بالميكروبات أو المواد الكيميائية. ويجب التفريق بين حالات "التسمم الغذائي" وبين حالات مرضية، ناجمة عن الإفراط في تناول عناصر غذائية معينة، كالسكريات أو الدهون أو البروتينات، والتي قد تُؤدي بالبعض لاحقاً إلى الإصابة بالسمنة أو مرض السكري أو اضطرا بات الكولسترول أو الفشل الكلوي أو غيرها. وتلوث الأطعمة بالعناصر الضارة، والمتسببة بـ "التسمم الغذائي"، يُمكن أن يحصل في واحد من المراحل المختلفة لعمليات إعداد الطعام وتجهيزه للتناول، كالحفظ أو الطهي أو التقديم.
وتعتبر حالات "التسمم الغذائي" من الحالات المرضية الشائعة، بين المُقيمين وبين المسافرين. والمضاعفات الصحية لحالات التسمم تلك يُمكن أن تكون مزعجة أو مؤذية بشكل قد يصل إلى تهديد سلامة الحياة أو سلامة عدة أعضاء في الجسم.
تعريف التسمم الغذائي : هو إصابة أكثر من شخص بأعراض مرضية متشابهة في الوقت نفسه ، نتيجة تناول مادة غذائية من مصدر واحد، وكانت نتيجة التحاليل عزل الميكروب نفسه أو سمومه.
أنواع التسمم الغذائي: أنواعه كثيرة ، أشهرها :
التسمم الغذائي الميكروبي:
وتسبِّبه كائنات دقيقة "بكتيريا، فيروسات، فطريات، طفيليات" عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة تكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.
التسمم الغذائي الكيميائي :ويكون بواسطة المعادن الثقيلة "الزئبق والرصاص"، أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رشِّ الفواكه والخضراوات، أو بواسطة تلوث الطعام نتيجة رش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظِّفات المنزلية والأدوية، كما يسبِّب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية بعضاً من أنواع التسمم الغذائي .
أنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي: أنواعها كثيرة، أشهرها:
المكورات العنقودية: هي بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب، أو على شكل سلاسل صغيرة، وينشط نموها في وجود الهواء، ويقل في عدم وجود الهواء.
ويحملها الإنسان بواسطة الجلد (كالدمامل والقروح والجروح) أو بواسطة جهازه التنفسي (كالزفير والكُحَّة والعطس).
سالمونيلا التسمم الغذائي: هي بكتيريا عصوية هوائية ولا هوائية، لونها أبيض رمادي، وهي متحرِّكة وتعيش في درجة حرارة بين (14 15) درجة مئوية، وتوجد في جسم الإنسان والحيوانات والطيور كالدواجن ومنتجاتها (كالبيض)، كما توجد أيضاً في المياه الملوثة ومياه الصرف الصحي.
طرق العدوى: تنتقل الميكروبات من الشخص المريض إلى الشخص السليم بواسطة ناقل "وسيط"، ومن أهمّ هذه الوسائط الناقلة للميكروب ما يلي:
* الغبار: قد ينقل الجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جداً، وقد تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين.
* الماء الملوث بالميكروبات: عن طريق الشرب أو عمل الثلج والمرطبات.
* الطعام الملوث بالجراثيم. * الأدوات الملوثة بالجراثيم: كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام، أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات، والعُملات النقدية المتداولة، ولُعب الأطفال وغيرها.
* الأيدي الملوثة بالميكروبات: تنتقل الميكروبات إلى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيِّداً أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام.
* الحشرات: وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة، ومن أمثلتها الذباب والصراصير.
العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي: * عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.
* ترك الطعام لفترة طويلة في جوِّ الغرفة قبل أكله.
* التسخين أو التبريد غير الكافيين.
* عدم إنضاج الطعام جيّداً عند الطبخ.
* تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.
* تلوث الطعام بأدوات ملوثة.
* تجميد اللحوم كبيرة الحجم، أو تسييح اللحوم المجمّدة، بطريقة غير صحيحة.
* أكل الخضار أو الفواكه دون غسلها.
* تناول الأطعمة المعلّبة الفاسدة.
* انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.
* عوامل خطورة
* هناك عدة عوامل وراء تأثر البعض بدرجات متفاوتة بتناول أطعمة ملوثة بالميكروبات أو المواد الكيميائية. ولذا نلحظ أحياناً أن مجموعة من الناس تتناول نفس الطعام الملوث، ولكن يختلف تأثرهم وشدة الأعراض التي قد يشكون منها، لدرجة أن بعضهم قد يُعاني بشكل كبير، وبعضهم الآخر لا يشكو من شيء. وعدم شكوى البعض، ممن تناولوا نفس الطعام، لا يعني البتة أن الطعام كان نقياً وخالياً من الميكروبات التي تضرر منها أشخاص آخرين تناولوا نفس الطعام، بل من السذاجة التفكير بتلك الطريقة.
والواقع أن البعض قد يكون تناول أجزاء من الطعام ملوثة بشكل أكبر بالميكروبات من أجزاء أخرى تناولها أشخاص آخرون شاركوهم في التناول من نفس الصنف. وقد يكون البعض تناول كميات أكبر من الميكروبات مقارنة بمن تناول القليل منها. كما أن لمقدار العمر والحالة الصحية الأساسية للشخص تأثير في الموضوع. ومجموعات الناس الأكثر عرضة للمعاناة من تسمم الغذاء تشمل:
- كبار السن. ولأن "لا شيء يستحي من آوانه"، فإنه كلما تقدم أحدنا في عمره، كلما أصبح جهاز مناعته أقل نشاطاً في القدرة على مقاومة تأثر الجسم بالميكروبات، وكذلك أقل سرعة في المبادرة بالتخلص من الميكروبات، بل حتى أقل تنبهاً إلى دخول الميكروبات إلى الجسم. وهذه الحقائق تفرض على الشخص الكبير في السن ملاحظة الأمر، وبالتالي مراعاة واقع حال قدرات جهاز مناعته، ما يعني ضرورة الحرص على تناول الأطعمة الطازجة بشكل نظيف، والأطعمة المطبوخة بصفة طهي سليمة وكافية.
- المرأة الحامل. والتغيرات التي تعتري جسم المرأة في خلال فترة الحمل، من نواحي التمثيل الغذائي لتعامل الجسم مع المواد الغذائية التي تتناولها المرأة، ومن نواحي الدورة الدموية، كلها ترفع من احتمالات حصول حالات "التسمم الغذائي" خلال فترة الحمل. والواقع أن "حساسية" المرأة لأنواع الأطعمة لا تختص بـ "اشتهاء" الحامل تناول أطعمة دون أخرى، أي التي "تتوحم" عليها، بل حتى تعامل جهازها الهضمي مع ما تتناوله من أطعمة يتغير كذلك، وبالإضافة إلى الشكوى من الحموضة ومن الإمساك ومن الغازات، ترتفع احتمالات المعاناة من تناول الأطعمة الملوثة بالميكروبات أو المواد الكيميائية الضارة. والضرر قد لا يقتصر على الحامل نفسها، بل ثمة أنواعاً من ميكروبات الطعام التي قد تخترق المشيمة، عبر الدم مثلاً، وتصل إلى الجنين. ولذا فإن من أوليات تغذية الحامل، إضافة إلى تناول الأغذية المفيدة والطازجة، الاهتمام بنظافة الطعام وطهيه بشكل كافي وسليم.
- الأطفال الصغار والرُضّع. وبديهي أن جهاز مناعة هؤلاء الأطفال الصغار غير قادر على مقاومة التأثر المرضي بأنواع الميكروبات المختلفة، حال تلويثها لما يتناولوه من أطعمة أو مشروبات. ويستغرق الأمر وقتاً كي تتكون قدرات لدى جهاز مناعة الطفل بإمكانها ملاحظة دخول الميكروبات في وقت مبكر من العدوى بها، والبدء بمحاربة الميكروبات تلك.
- الاصابة بالأمراض المزمنة. مثل مرض السكري أو فشل الكبد أو فشل الكلى أو ضعف القلب، كلها عوامل تُؤدي إلى تدني قدرات جهاز مناعة الجسم. كما أن بعض الأمراض تتطلب المعالجة بأدوية قد تُؤثر بشكل سلبي على قدرات جهاز مناعة الجسم، كمرضى الربو أو التهابات المفاصل أو مرضى السرطان الذين يتلقون علاجاً كيميائياً. وهناك من الحالات المرضية التي قد تتطلب زراعة أحد الأعضاء، ما يتبعه تلقائياً وضع المريض على نظام تناول أدوية "خفض نشاط جهاز مناعة الجسم"، وبالمحصلة يكون هؤلاء الأشخاص عُرضة للتأثر بحالات "التسمم الغذائي" بشكل أبلغ من غيرهم، ممن هم في نفس مقدار العمر
كيف يحدث التسمم الغذائي؟ يحدث التسمم الغذائي إذا توفّر واحد أو أكثر من العوامل التالية:
* وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها "25 35" درجة مئوية.
* وجود ناقل للميكروب في الطعام أو الإنسان، أو حيوانات محيطة.
* تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.
* تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك.
* فترة بقاء الطعام المكشوف في جوِّ الغرفة العادي.
* وجود طعام مهيَّأ لنمو البكتيريا.
أعراض التسمم الغذائي
تختلف الأعراض التي قد تبدو على المُصاب بـ "التسمم الغذائي"، وذلك تبعاً للحالة الصحية للشخص وعمره، وتبعاً أيضاً للسبب في تلوث الطعام. وغالبية حالات التسمم الغذائي تُؤدي إلى بعض من الأعراض التالية:
القيء، الإسهال، الغثيان، المغص الحاد، ارتفاع درجة الحرارة أحيانا.ً وتظهر هذه الأعراض في خلال "2 48" ساعة. وقد يبدأ الشعور بأي من هذه الأعراض خلال ساعات من تناول الطعام الملوث، أو بعد بضعة أيام من ذلك. والاعتلال الصحي، نتيجة "التسمم الغذائي" قد يستمر بالعموم لمدة تتراوح ما بين يوم وعشرة أيام
أعراض التسمم الكيميائي: إضافة للأعراض السابقة قد تظهر الأعراض التالية:
حكة، ضيق حدقة العين، سرعة التنفس، سرعة ضربات القلب، عرق، زغللة في الرؤيا، صداع، تشنجات في بعض الأحيان، وتظهر أعراض التسمم الكيميائي في خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.
الوقاية من التسمم الغذائي
النظافة الشخصية للعاملين: تنظيف اليدين وقصّ الأظفار لبس القفازات غسل اليدين جيِّداً بعد التعامل مع الطعام غير المطبوخ نظافة الملابس سلامة العاملين من الأمراض أو الجروح.
نظافة موقع إعداد الطعام:
* إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليها القوارض والحشرات.
* وضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات.
* نظافة سقف المطبخ وأرضيته وجدرانه.
* وجود مراوح شفط للتهوية.
المشكلات الغذائية وأمراض سوء التغذية الغذاء هو
: الدعامة الاولى للصحة فهو الذي يمد أجسامنا بالوقود لتزويدها بالطاقة التي تحتاجها لتأدية نشاطاتنا اليومية .
الغذاء الكامل :
هو ذلك الغذاء الذي يحتوى على جميع العناصر الغذائية الضرورية للانسان وبكميات مناسبة لاحتياجاته اليومية .
سوء التغذية :
يقصد بسوء التغذية الزياده أو النقصان في تناول بعض العناصر الغذائية مما يسبب ضررا صحيا على الشخص وفي دول الخليج يوجد نوعين من سوء التغذية هما :
أهم أمراض سوء التغذية المنتشرة في الخليج : ارتفاع الكلسترول :
العوامل المساعدة للإصابة بهذا المرض :
أ ارتفاع ضغط الدم .
ب قلة النشاط
ج الإصابة بمرض السكر .
د السمنة .
و التدخين .
العلاج :
أ سلق الخضراوات وعدم استخدام ماء السلق
تناول الكبدة والكلاوى والروبيان مرة في الأسبوع .
* المعالجة الدوائية
* وثمة عاملان يتحكمان في نوعية العلاج الدوائي لحالات الإسهال، وهما نوع الميكروب المتسبب بحالة "التسمم الغذائي"، ومستوى الأعراض والمظاهر المرضية للحالة.
ولغالبية الحالات، تكون المعالجة دونما الحاجة لتناول أي أدوية، عبر تعويض الجسم بالسوائل والأملاح وتجنب تناول الأطعمة المثيرة للإسهال أو القيء.
ومما يجب أن يكون حاضراً في الذهن، حال محاولات معالجة "التسمم الغذائي"، أن تعويض السوائل والأملاح هو الأساس. والأصل أن يتم تعويض السوائل والأملاح من خلال تناولها عبر الفم. وفي حالات خاصة، كتكرار القيء أو انخفاض ضغط الدم وزيادة النبض، أو ارتفاع حرارة الجسم، أو الإعياء المرضي الشديد، أو حصول تأثر في وظائف الكلى، وخاصة لدى كبار السن أو الأطفال أو المُصابين بأحد الأمراض المزمنة، قد يتطلب تعويض السوائل والأملاح إعطائها عبر الوريد.
وهناك حالات تتطلب تناول أحد المضادات الحيوية، والتي أفضلها "سيبروفولكساسين". وذلك حينما يكون ثمة ارتفاع في درجة حرارة الجسم أو انخفاض في ضغط الدم مع ارتفاع نبض القلب أو خروج دم مع البراز، أو عزل البكتيريا المتسببة بالحالة في نتائج زراعة عينة البراز أو الدم.
* خطوات للوقاية من «التسمم الغذائي»
* «التسمم الغذائي» قد يتسبب بمشاكل صحية مُؤثرة، وخاصة على الأطفال أو كبار السن أو الحوامل أو المُصابين بأحد الأمراض المزمنة. وهناك أطعمة معينة، تحتاج إلى عناية خاصة، في مراحل إعدادها وحفظها ونقلها، قبل تناولها من قبل الناس.
- اللحوم بأنواعها، كالحيوانات البرية والدواجن.
- اللحوم الباردة والسُجق واللحوم المعلبّة.
- الأسماك والحيوانات البحرية، وخاصة النيئة منها. مثل أنواع المحار الصدفي.
- البيض، والأطعمة المحتوية عليه.
- الحليب غير المُبستر ومشتقات الألبان المصنوعة منه. وكذلك أنواع من الأجبان.
- أنواع الجذور من الخضار، كالفجل أو الشمندر أو الجزر. أو أنواع الخضار الورقية الملتفة، كالخس أو الملفوف، وخاصة جزء "الكُفت" منها، أي الأوراق في قلب لبّها. - أنواع عصير الفواكه، وخاصة التي يتم إعدادها بشكل يدوي.
- المايونيز والمعاجين الغذائية للشطائر (السندوتشات). والخطوات المهمة، والواجب مراعاتها، حال التعامل مع إعداد الأطعمة، تشمل:
- غسل اليدين جيداً، بالماء والصابون، قبل وبعد الفراغ من إعداد أحد الأصناف الغذائية. وخاصة بعد لمس قطع اللحوم. وكذلك الحرص على تنظيف الأطباق قبل وضع اللحوم والخضار فيها، وغسلها بعد استخدامها وقبل وضع صنف أخر من الأطعمة فيها. ونفس النصيحة تنطبق على أدوات الطهي الأخرى كالسكين والملعقة وأسطح تقطيع اللحوم والخضار.
- إبقاء الأطعمة النيئة، وخاصة اللحوم والأسماك والدواجن والحيوانات البحرية، في منأى عن الاختلاط المباشر بالخضار أو الفواكه التي سيتم تناولها طازجة. وهذا الفصل ليس في طاولة إعداد الطعام بالمطبخ فقط، بل من حين أخذها من أرفف المتاجر ووضعها في أكياس التسوّق.
- طهي الأطعمة بحرارة كافية للقضاء على الميكروبات التي قد تتلوث بها عن غير قصد. وللقضاء على غالبية الميكروبات، في اللحوم وغيرها، يجب طهي الطعام، وحتى أجزائه العميقة، إلى درجات تُقارب درجة غليان الماء. - حفظ الأطعمة السهلة التلف والعطب، في الثلاجة أو الفريزر، وبطريقة سريعة. أي خلال ساعتين من إعدادها في الأجواء الباردة، وخلال أقل من ساعة إذا ما كانت درجة حرارة الجو تتجاوز ثلاثين درجة مئوية. والأطعمة التي لن يتم تناولها خلال يومين، يجب وضعها في المجمدة (الفريزر) بدلاً من الثلاجة. -تذويب الأطعمة المتجمدة، كاللحوم وغيرها، لا يكون بوضعها خارج الفريزر وفي درجة حرارة المطبخ، بل يجب تدفئتها تدريجاً إما في الثلاجة نفسها أو في جهاز الميكروويف، أو ببساطة عبر وضعها في ماء بارد. - عند الشك في سلامة طعام ما، تخلّص منه مباشرة ولا تدع أي فرصة لأحد في تناوله. وهنا لا يجب تذوق الطعام لمعرفة مدى سلامته، حتى لو كان مظهره ورائحته طبيعية، بل تخلّص منه مباشرة.
* وسائل علاج منزلية لحالات «التسمم الغذائي»
* غالباً ما تتحسن حالة «التسمم الغذائي» خلال يومين من الإصابة، عند تعويض الجسم بالسوائل والأملاح وإتباع الإرشادات التالية:
> امنح معدتك نوعاً من الراحة. ويُشير الباحثون من مايو كلينك أن الامتناع لبضع ساعات عن تناول الأطعمة أو المشروبات، غير الماء النقي، وسيلة مهمة في معالجة حالات التسمم الغذائي، سواء كان هناك قيء أو لم يكن. > حاول "مصّ" قطعة من الثلج أو تناول قليلاً من الماء أو تناول أحد المشروبات الغازية الصافية، مثل "سفن آب" أو "سبرايت"، أو أحد أنواع المشروبات الخالية من الكافيين. والبالغون المُصابون بحالات التسمم الغذائي قد يكون عليهم تناول حوالي 16 كوبا من الماء، في حال حصول الإسهال الشديد أو القيء. وتناول هذا الماء لا يكون بدفعات كبيرة، بل قليلاً قليلاً.
> التدرج في تناول الطعام. وذلك بتناول القليل من الأطعمة السهلة الهضم، كشرائح التوست المحمرة، أو قطع من الموز، أو الأرز الأبيض المطبوخ بقليل جداً من الدهن، أو البطاطا المسلوقة، أو الجلي.
> تجنب بعض أنواع الأطعمة، حتى شعورك بأنك أصبحت بحالة جيدة. مثل مشتقات الألبان والحليب كامل الدسم، المشروبات المحتوية على الكافيين، الأطعمة الدسمة بأنواعها، أو الأطعمة المُضاف إليها توابل أو فلفل حار.
> خذ قسطاً كافياً من الراحة البدنية.
> تجنب تناول أدوية "وقف الإسهال". وهذه الأدوية، مثل "إيموديوم" Imodium المحتوي على عقار لوبرامايد، وعقار "لوموتيل" Lomotil ، المحتوي على عقار أتروبين وعقار دايفينوكسيلايت، قد تتسبب ببطء تخليص الجسم من البكتيريا والمواد الكيميائية المتسببة بمشكلة التسمم الغذائي. ولذا يقول الباحثون من مايو كلينك في معرض نصحهم بعدم تناولها، بأنها قد تجعل مشكلة "التسمم الغذائي" أسوأ مما يجب.
